Türk mutfağı için dört bir yanımızdaki komşu ülkelerin yemek kültürleri araştırılırsa, aradaki benzerlikler ve kültürel etkileşimin doğurduğu sonuçlar, tüm verileriyle ve gerçek anlamda analiz edilebilir.
‘ Ağzınızda yemek olduğu an dünyanın tüm sırlarını çözmüşsünüz demektir. ‘
Franz Kafka
Dünya yaşamı, insanların insanlarla olan ilişkileri ve insanların doğa ile olan ilişkileri ile şekillendi. Yaşamsal faaliyetler ve zorunluluklar ile insanlar temel ihtiyaçlarını karşılamak için insan ve doğa üzerinde hakimiyet kurarak üretim biçimleri geliştirdi. Üretim biçimleri, hayatta kalmakla ilgili en zorunlu ihtiyaç olan beslenme üzerine oluştu. Hatta söz konusu dönem için toplumlar yaşamsal uğraşları ile birbirinden ayrılarak tanımlandırıldı; avcılıkla, tarımla, balıkçılıkla uğraşan toplumlar gibi. Dolayısıyla bir toplumun alışkanlıkları, yaşayış şekilleri yani kültürleri üzerinde, gıdanın topraktan sofraya nasıl geldiği ve nasıl sunulduğuna dek olan tüm sürecin oldukça büyük bir etkisi vardır. Bu sebepten gıda ile kurduğumuz ilişki kültüreldir. Bir toplumun mutfağını incelediğimizde bizi tarihsel bir serüvene çıkartır.
Serüvenin başlangıcı itibariyle düşündüğümüzde insanlar yabani otları toplayarak ve küçük hayvanları avlayarak beslenip hayatta kalıyorlardı. Doğa ile direk iç içe olunan bu dönemde doğa insan ilişkileri ön plandaydı. Yemek kültürü yalnızca hayati bir ihtiyaç olmakla sınırlıydı. Ancak ateşin bulunmasıyla birlikte yemek kültürü bambaşka bir boyut kazandı. Pişirme tekniği değişti, gıda çeşitliliği arttı ve iş bölümü ortaya çıktı. İşbölümünde ise en önemli etken cinsiyet oldu. Erkekler avcılık yaparken, kadınların görevi ise pişirmekti. Erkeklerin avlanmak için güç sahibi olmaları gerektiğinden et yemeye daha çok ihtiyaçları vardı ve en fazla eti de erkekler tüketirdi. İşte o dönemlerden beri et, güç kavramını çağrıştırıyor. Cinsiyet kavramına bakış açımızda bilinçaltımızın kadın ve erkek için oluşturduğu rollerin fikri aslında gıda (özellikle et) konusuyla bu denli alakalıdır. Yani yemek kültürü toplumsal cinsiyet konusuyla ilişkilidir. Ateşin bulunmasıyla ortaya çıkan bu sosyolojik ve kültürel sonuçlar, göçebe hayatın son bulması ile büyük bir değişim daha geçirdi.
Yerleşik hayata geçiş ile üretim kaynağı toprak oldu. Tarımsal üretim beraberinde iş bölümünün yanı sıra uzmanlaşmayı getirdi. İhtiyaç için yapılan üretim artık ihtiyacın da fazlasını üretecek kadar büyümüştü. Gıdalar eskisi gibi bulunduğu anda tüketilen gıdalar olmaktan çıktılar. Üretilen ürünler saklanmaya ve fazla ürün üretilmeye başlandı. Toprağa yakınlaşma ile birlikte insanların doğa üzerinde kurduğu hakimiyet sonucunda insan-insan ilişkileri de değişmeye başladı. Tarım arazileri ortak alan olmaktan çıkıp, mülkiyet kavramını doğurdu. Toprak ve hammadde ele geçirmek sebebiyle çıkan savaşlar ile birlikte de orduyu doyurmak adına ilk kez büyük mutfaklar kuruldu. Yerleşik hayat, iklim gibi değişkenlerden dolayı toplumlarda farklı ürünlerin yetişmesi, farklı yaşam tarzlarının ortaya çıkışı gibi kültürel bir çeşitlilik ortaya çıkardı. Ancak artan dünya keşifleri ve kurulan ticaret yolları ile dünyada değişen güç dengeleri, farklı ürünlerin bölgeler arasında taşınmasına kapı açtı. Yemek evrensel olma niteliğine bu noktada yakınlaşmışken yine de ülkelerdeki etnik sınırların oluşturduğu kültürü standartlaştırmak konusunda yetersiz kaldı. Yani kültürel sınırlar içerisinde yemeğin milli olma hali korundu. Aynı ülkede yaşayan ve farklı kültürlere sahip olan göç etmiş insanlar da kendi etnik sınırlarını o ülke içinde aynı şekilde oluşturdular. Bu noktada bir toplumun mutfak kültürünü araştırırken, o ülkede yaşayan tüm milletlerin ve çevre ülkelerle tarihsel süreçlerde kurulan ilişkilerin yemek kültürüne olan etkisi göz önüne alınmalıdır. Mesela Türk mutfağı için dört bir yanındaki komşu ülkelerinin yemek kültürleri araştırılırsa, aradaki benzerlikler ve kültürel etkileşimin doğurduğu sonuçların verileriyle gerçek anlamda bir analiz yapılabilir. Haliyle damak tadımız da kültür ile bağlantılı, hangi bölgede doğduğumuzla bağlı olarak oluşuyor. Bir örnek ele alacak olursak; Türkiye’de muz meyve olarak tüketiliyor ama Güney Amerika ve Afrika’da kızartılarak yeniyor. Sonuç olarak, ürün aynı olsa dahi kültürel sınırlar çerçevesinde farklılıklar göze çarpıyor.
Yemek insanların kolektif bir şekilde hareket etmesindeki en önemli sebeplerden biridir. Ortak yaşama geçiş ile yeni kültürlere açılan bu lezzetli dünya, bizlere yaşamın evrimi ile ilgili sırlar veriyor. Yemek kültürünün gelişebilmesi ise, her çeşit ürünü elde edebilme fırsatını değerlendirmeyi ve kendi kültürümüzle yeni bir yorum katmayı gerektirir.
