Burgazada’da da 13 ay (Aralık 2011 ile Mart 2013) kadar bir zaman diliminde hizmet vermesine rağmen etkisi hala devam eden aile hekimimiz Bengisu Olgun’un dilinden düşmeyen bir sözü vardı: ‘Sağlıklı bir bağırsak sağlıklı bir beyinden daha iyidir.’ Geleneksel uzak doğu tıbbında “Bağırsak bedenin 2. Beyni” kabul edilir. Ve bağırsak sağlığının bağışıklık sistemi üzerinde çok önemli bir etkisi olduğundan, bu sözü dilinden düşürmezdi.
Hastalarına antibiyotik verdiğinde mutlaka yeşile yakın renkteki muzu tercih etmelerini önerir, bağırsaklarını ilacın zararlı etkilerinden koruyacağını söylerdi.
Dr. Bengisu’nun bir aylığına Afrika’ya gönüllü doktor olarak gitmesini de Burgazada Aile Hekimliği binasının inşasına maddi ve manevi katkılarını da unutamam.
Bir insan ve üstelik bir anne olarak bağırsak sağlığını korumak o zaman itibari ile benim de vazifem oldu. Artık yemek içmek, yediğine dikkat etmek de görevim oldu.
Peki, ne yapmalıydım? Aklıma yoğurt yapmak geldi. Bunun için bakkal yoğurdunu maya olarak kullandım ama istediğim sonucu bulamadım.
Başladım ada halkına maya yapımını sormaya. Sanki tarih öncesi bir zamanda ilk maya bulunmuş o gün bu gün aynı mayayı kullanıyormuşuz gibi hiç kimseden bir cevap alamadım. Hep “miş, mış, muş” gibi 3. tekilin duyulan geçmiş zamanı ile kurulmuş cümleler duydum. Hiç 1. tekil şahsın di’li geçmiş zamanına rastlamadım.
O zaman köylülerden öğrenmeliydim ‘Bilseler bilseler onlar bilirler’ dedim. Bir iki telefon konuşması, internet yazışması... Ama sonuç yine yoktu.
Geçmiş zaman, tam olarak hatırlamıyorum aklıma mı geldi yoksa bilimsel konularda neredeyse bir danışman kabul ettiğim ‘Biliyorum, böyle yapılıyor, ben onu şöyle yaparım, bilmem nerede, bilmem kim bunu böyle yapıyor, ohoooo sen yeni mi duydun ne zamandır var’ cümlelerini duyduğumda hala beni şaşırtmayı başarabilen sevgili Şehit Murat Yüksel İlkokulu Öğretmeni Fatma Bozkurt’tan mı duyup da internete baktım hatırlamıyorum nohut mayası tarifini buldum.
Durur muyum, hemen denedim. Aşamaları kısaca vermeden önce geçen ay söz verdiğim bakterilerin duygularının tercümanı olmak istiyorum.
Süt, ne koşulda oluşursa oluşsun yine de ineğin metabolizması sayesinde filtrelenerek doğanın hizmetine sunulur. Yeter ki o süt insanların koruma aşamaları arasında fakirleştirilip içeriği değiştirilmesin.
1 kg sütün kütlesi yaklaşık olarak 1 kg 28 g - 1 kg 370 g gelmektedir. İnek sütlerinin öz kütleleri yaklaşık 1.028 ile 1.37 kg/L, koyun sütlerinin 1.033-1.042 kg/L, keçi sütlerinin 1.032-1.040 kg/L, manda sütlerinin 1.028-1.038 kg/L kadardır. http://www.derszamani.net/1-kg-sut-mu-yoksa-1-litre-sut-mu-daha-agirdir.html.
Böyle olmasının sebebi; sütün içerisindeki mineraller, proteinler ve vitaminlerin ağırlık oluşturmasıymış ayrıca iklim, bitki örtüsü, hayvanın cinsi ve bakımı da sütün kalitesini değiştiriyormuş.
Bence işin en ilginç yanı, yaklaşık 6000 yıl önce süt ve laktik asit barındıran bir bitki ya da eleman nasıl birleşince yoğurt oluşumu sağlanıyorsa hala aynı sonucu elde edebilmenin muhteşemliği.
Sütü olabildiğince ilk elden almaya çalışıyorum, hatta bir inek besleme hayalim bile var.
Her defasında, eve gelen sütü görünce içimde bir sevinç, hayranlık ve minnet duygusu uyanıyor. Hayvanlar hissederlermiş ya bence bakteriler de insanların enerjilerini hissedip etkilenebiliyorlardır diye düşünüyorum.
Öncelikle suyla çalkaladığım tenceremin içine sütümü usulca boşaltıyorum, kaynayıncaya kadar geçen süre uzun geliyor ama yine de tenceredeki o beyaz sıvıya her baktığımda içimde tarifsiz bir mutluluk uyanıyor.
Sütün içindeki maddelerin dağılımı ve kaymak tutmaması için tencereyi su dolu bir leğene koyup kepçeyle karıştırarak ılımasını sağlıyorum.
Yeni nesil çocukların çoğu kaymak sevmiyor. Bizlere saçma gelmesine rağmen belki de bilmediğimiz haklı bir yan vardır bu duygularında.
Eskiden yoğurt mayalamak için banyo derecesi kullanırdık. 40-41 °C uygundu tatlı bir yoğurt yapmaya. Ama ben dereceyi bozunca yenisini bulamadım ve serçe parmağımın sağduyusuna kaldım.
İşte o zaman bakterilerin ne hissettiklerini düşünmeye başladım ya da kendimi onların yerine koyduğumda nasıl bir ısı ya da ortam benim güvenle çoğalmama imkân sağlardı?
Serçe parmağım sütün içinde ne sıcak ne soğuk hissetmeliydi. Kaslarım içinde gevşeyebilmeliydi. Kabın ya da mayanın soğukluğu değildi onu etkileyen. Parmağımın içinde huzurlu hissedebileceği kadar ılık olmasıydı.
Ben yoğurtlarımı sütü birkaç kaba bölerek mayalamayı tercih ederim. Bunun için kullanılmış cam kavanozların etiketlerini söküp içerisine bir çorba kaşığı yoğurt koyup 5-6 kavanozu bir tepsiye dizip ılık sütü boşaltırken onların yoğurt olmuş hallerini hayal ederim bu şekilde olumlama yapmak ihtiyaç duyduğum bir duygu. Üzerlerine bir mutfak örtüsü örtüp birbirlerini ısıtan bir grup olarak 6-7 saat çok soğuk olmayan bir ortamda tutarım. Ayrı ayrı mayalamak ve kavanozları kapaksız buzdolabında tutmak sulanmalarını önlüyor ve buharlaşma imkânıyla katılaşmalarını da sağlıyor nispeten.
Yoğurt mayalanırken kendine has bir koku salar etrafa sanki evde bir bebek var da onun kokusu ortamı sarmış gibi olur bu da insanda şefkat duygusunu uyandırıyor ve maya yaşayan, ihtiyaçları olan bir varlık oluveriyor.
Çoğumuz sadece kendimiz için bir şey yapmakta istekli değilizdir hemen cayabiliriz ben de öyle hissettiğim için kendime sorumluluk duyacağım bir grup yarattım. Ailem ve arkadaşlarım için düzenli olarak yapıyor kendim de bu durumdan faydalanıyorum.
Düzenli olarak yoğurt yapmak beni üretici konumuna taşırken üretmenin verdiği huzur duygusuyla tanıştırdı. Üretmek insan olmanın hazzını duyduğumuz bir eylemmiş. Küçücük bir üreticilik değerli olduğum gerçeğini hatırlatıyor.
Veeeeee heyecanla beklediğimiz yoğurt mayası yapma aşamasına geçebiliriz artık.
Isırgan otu mayası
Isırgan otunu olabildiğince temiz bir ortamdan alalım ki yıkarken hırpalayarak içeriğindeki laktik asite zarar vermeyelim. Bu iş için bir dal ısırgan otu yeterli olacaktır. Yaklaşık 15-20 cm büyüklüğünde. Tohuma kaçmamış yeni yeni çıkanlardan. Ben körpe bir dalla yapıyorum.
Cam bir kavanoza yıkadığımız ısırgan otu konulur, ılık süt 2-3 parmak ısırgan otunun üstünü kapatacak kadar cam kavanoza boşaltılır.
Mayalanma sağlanabilsin diye boş kavanozlara ılık sular konup, mayalanacak ısırgan otlu süt ortaya gelecek şekilde etrafında ılık su dolu kavanozlarla birlikte bir tepsiye yerleştirilir bu sayede soğuma yavaşlatılmış olur uzun süre ılık bir ortam yaratılır. 24 saat tamamlanmadan soğuma oluşmuşsa ılık su dolu kavanozların suları tekrar ılıtılıp maya yapılan kavanozu ılık tutmak için takviye yapılır. Üzeri mutfak örtüsü ile örtülerek 24 saat bir köşede bekletilir.
Bir süt kesiği elde edilecek onu buzdolabında saklayabiliriz. Günlerce sonra da kullanabiliriz hemen kullanmak şart değil.
Süt kesiğinden bir çorba kaşığı alıp küçük bir kavanoza konulup 3-4 parmak yüksekliğinde ılık sütle kaplanarak mayalama yapıp yaklaşık 6-7 saat mayalanması sağlanır. Yine soğumayı yavaşlatmak için ılık su dolu 2-3 kavanoz mayalanacak sütün kavanozu ile birlikte tutulup üzeri mutfak örtüsü ile kapatılıp soğuk olmayan bir ortamda bekletilir.
Suluca bir yoğurt elde edeceğiz. Ama burcu burcu ısırgan otu kokacağı için ondan da sadece 1 çorba kaşığı alıp bu defa 700-800 ml’lik kavanozlardan birisine bir çorba kaşığı koyup üzerine ılık süt ilave edip mayalayarak ılık su dolu kavanozların ortasında 5-6 saat bekleteceğiz. Sonra yoğurdumuzu alıp kapağı açık bir şekilde buzdolabına koyup ertesi gün afiyetle yiyebiliriz.
Ilık su dolu kavanozlar sadece az yoğurt yaptığımız ortamlara yardımcı olmak içindi. İsterseniz evlerinizdeki fırınlarınızın içine de mayalanacak sütü koyup 6-7 saat bekletebilirsiniz. Fırının kendi ısı muhafaza özelliği ile örtü kullanmadan sütün kendi ısısı sayesinde de mayalama yapılabiliyor.
Nohut mayası
Aynı tarif nohut mayalarken de geçerli kısaca; 10-12 nohut 3-5 parçaya ayrılacak kadar kırılır, ılıtılmış süt 2-3 parmak nohutu kapatacak kadar cam kavanoza boşaltılır.
Boş kavanozlara ılık sular konup mayalanacak nohutlu sütle birlikte bir tepsiye yerleştirilip üzeri mutfak örtüsü ile örtülerek 24 saat bir köşede bekletilir. Bir süt kesiği elde edilecek onu buzdolabında saklayabiliriz.
Süt kesiğinden bir çorba kaşığı alıp küçük bir kavanoza 3-4 parmak ılık süt ile mayalama yapıp yaklaşık 6-7 saat mayalanması sağlanır. Ilık su dolu kavanozlar soğumayı yavaşlatacaklardır.
Suluca bir yoğurt elde edeceğiz. Ama burcu burcu nohut kokacağı için ondan da sadece 1 çorba kaşığı alıp bu defa 700 -800 ml’lik kavanozlardan birisine bir çorba kaşığı koyup üzerine ılık süt ilave edeceğiz. Ilık su dolu kavanozların ortasında 5-6 saat bekletilerek yoğurdumuzu alıp kapağı açık bir şekilde buzdolabına koyup ertesi gün afiyetle yiyebiliriz.
Benim bildiğim çiğ tanesinden, çam kozalağından da aynı şekilde yoğurt yapılabildiği.
Belki bir gün onları da denerim kim bilir!
