Balıkçı Aydın ile Büyükada’nın 50 yılı üzerine konuştuk
“Büyükada Balıkçı Aydın”ın sahibi Aydın Uçum ile Adalı Dergisi için bir söyleşi gerçekleştirdik. Tüm doğallığı ve içtenliği ile kendini, doğup büyüdüğü adayı ve mekânını anlattı.
Bu mekânın adı “Büyükada Balıkçı Aydın”. Büyükada Atatürk Meydanı’ndaki mekânınızın adı da “Aydın Balıkçı” idi. Balıkçılık öykünüz nasıl başladı?
Ben doğma-büyüme adalıyım, Adanın yerlisiyim. Balıkçılık baba mesleği, babamdan kaldı ve ben devam ettirdim. Alım-satım işi yapıyorduk. Mahalle arasında… Ondan sonra 1979 yılında dükkânımız oldu. Lokantalara, gıda işi yapanlara balıkları biz veriyorduk. Buradan öyle yürüdük. Sonrasında bazı problemler oldu. Ben dükkânı bıraktım, lokanta işletmeciliğine geçtim.
Lokanta işletmeye başladığımda benim müşterilerim ağırlıklı olarak Rum, Ermeni ve Yahudi kökenli Adalılar oldu. O gün de böyleydi, bugün de… Sağ olsunlar beni unutmadılar, bugün gelmeye devam ediyorlar.
Benim işlettiğim restoranın bir özelliği var: Gelen müşterilerim menüye bakmaz. “Bugün bize ne vereceksin Aydın?” derler.
Yani ne yeneceğini siz belirlersiniz!
Tabii tabii… Garsonlarımız mezelere bakar, ben balığa. Hangi balık ve mezeler olacağını biz belirleriz. Müşterilerimiz bu güvenle oturup, yemeklerini yerler. Önerdiklerimize “tamam” derler.
İşleyiş sürekli böyle mi?
Tanıdıklar için evet, böyle. Yabancılar için menü listemiz var elbette. Ve gelenler umduğunu değil, bulduğunu yerler ve memnun kalırlar. Genelde dediğim gibi, müşterilerimiz ezelden gelenler, rahmetli olanların çocukları, torunları gelmeye devam ediyorlar. Babam Adalıydı, biz de adalıyız. Yani bizi tanıyorlar.
Bizimkiler Kartal’dan gelip adaya yerleşmişler. Yani İstanbullu ve adalıyız. Buraları biliriz, adanın eskilerinizdeniz anlayacağınız. Mesela; şu an bu oturduğumuz yer denizdi, kumsaldı, plajdı. Buraya “Ayda” derdik biz. Gençler olarak burada denize girerdik biz. Benim eski dükkânın olduğu yer “Balıkçı Aydın”ın olduğu yer meydan değildi, deniz kıyısıydı. Dolgu yapılmadan önce sandallar vardı dükkânın önünde.
Ne zaman dolduruldu oralar?
1980’lerin başında… kayıkhaneydi oralar. Lido’nun orada plaj vardı. Havuz vardı. Sanatçılar çıkardı orada, konserler verilirdi. Nezih bir yerdi yani. Şimdi her yerde olduğu gibi bizim buralar da bozuldu.
Şu an adaya gelen turistlerin de niteliği değişti. Ağırlıklı artık Arap turistler gelmeye başladı. Bizim buranın müşteri portföyü değişmedi ama hâlâ yerli turistler ve bizi bilenler geliyor.
Yani bilinçli ve belirli müşteriler geliyor sizin buraya…
Evet, bizi bilenler geliyor ve bilinçli bir seçimle geliyor.
Haklısınız, tabela vb. yönlendirme-bilgilendirme panoları yok sizin restoran ile ilgili…
Bu nedenle bilinçli ve tercihli olarak geliyorlar diyorum. Buraya gelen kişi yemek yemeye, kafa dinlemeye, huzur içinde oturmaya geldiğini biliyor ve bu tercihi bu nedenle yapıyor. Kazıklanma derdi yok, sokaktan geçenlerin rahatsız edici bakışları yok, ne yediğine bakan yok, rahatsız eden yok… Hem manzaranın, hem de yemeğin keyfini, oturmanın ve zevkle yemenin keyfini çıkarıyorlar bu mekânda.
Saklı deniz bahçesi…
Evet, eski yerimiz saklı bahçeydi, burası da deniz bahçesi. Atmosfer güzel. Bir yanda Sedef Adası, diğer yanda Kartal-Maltepe-Tuzla sahilleri. Manzara gerçekten cezbedici. Restoranımızın konseptinde müzik de var. Ama hafif ve fonda kalacak bir müzik. Rahatsız etmeyen, müşterilerimizi bağırarak konuşmaya zorlamayacak; huzur verecek, hoş seda bırakacak bir tonda. Burada evlere de yakın mekânımız, burada yaşayanları rahatsız etmeyecek, gürültü kirliliği yaratmayacak şekilde müzik olacak.
Ne zaman açıldı burası?
İki ay kadar oluyor. Esas açılışımız 15 Haziran’dan sonra, okullar kapandıktan sonra olacak. Şu anda gelenler bizim buraya geldiğimiz bilen eski müşterilerimiz ve sevenlerimiz.
Lokantanız balık ağırlıklı yiyeceklerin yenildiği bir yer. Ana yemekler balık üzerine. Peki, Adalar’daki balıkların ve balıkçılığın geleceğini, deniz yaşamını nasıl görüyorsunuz? Bu konu ile ilgili neler söylemek istersiniz?
Evet, deniz yaşamı geçmişe göre çok geriledi, balıkçılık neredeyse öldü gibi bir şey oldu. Deniz yaşamı can çekişince haliyle deniz canlıları da bundan nasibini alıyor. Önceden kayıklarla balıkçılık yapılırdı. Şimdi gırgır, trol çıktı. Gırgır teknelerine aletler koyuyorlar, bu aletler deniz içindeki en küçük balığı bile gösteriyor. Atılan ağlarla denizin dibinde ne varsa topluyor götürüyor. Balık vb.nin ne yumurtası ne de küçük hali kalıyor, oradaki tüm deniz canlıları ne varsa sökülüp doğal yaşamından ağlarla birlikte ölüyor. Düşünülen tek şey o anki avlanan balıklar. Ya sonrası? Sonrasını düşünmüyor. Ben varsam yaşam var diyor yani.
Biz yazlık sinemalarda film izlerken ay çekirdeği değil, karides yerdik inanın. Ada ve deniz böyleydi işte...
Benden sonrası tufan diyor kısacası…
Evet, çoluğunu-çocuğunu, torununu düşünmüyor. Ne yerlerse yesinler diyor, bugün var benim için diyor.
Biz iyi bir zamanda yetiştik gerçekten. Buralarda tekir, pisi, böcek, karagöz, mercan, ıstakoz, kırlangıç, torik çıkardı. Uskumru çıkardı. Buralarda uskumru ve torik dışındaki balıklara nerdeyse bakan yoktu. İskorpitin en güzeli buralarda çıkardı. Kalkan çıkardı bu denizden. Biz buradan İstanbul’a, Perşembe Pazarı’ndaki balıkhaneye orkinos, karides götürürdük. Büyük gemi kaptanları bizleri beklerdi. Taze orkinos, karideslerimizi almak için. O zamanlar öyleydi. Şimdi Adalar büyük bir değişim yaşıyor. Bu yaşamı etkiledi tabii ki.
Nasıl bir değişim?
Adalar çok göç aldı. Kumsallar dolduruldu, hem insan hem de deniz yaşamı darbe aldı.
Mesleğimiz açısından yaşadığımız değişim ise şöyle oldu. Adalılar evlerini satıp gitmeye başladı. Yeni gelenler ada kültürüne uyum sağlayamadı. Esnaf değişti. Burada çalışanlar bir süre sonra mekân sahibi olmaya başladı. Kültür ve görgü değil, para geçer akçe oldu. Gelen turistlere çekilen fiyatlar gerçekten abartılı oldu. Müşteriler kaçmaya başladı.
Faytonlarda da durum aynısı oldu. Kısa mesafeye taşıma yapılmamaya başlandı. Her şey para olmaya başlayınca dejenerasyon kaçınılmaz oldu. Evet, yaşam, esnaflık kültürü dejenere oldu. Hal böyle olunca turistler kaçmaya başladı. İki liralık bir yemeğe iki yüz lira hesap çıkarılınca gelinen aşamada bu hesap ödemelerin sonu karakolda bitmeye başladı. Yemek listesinin fiyat tabelası konulmadı. Bu yıl tam bir fiyasko yaşanıyor. Sokakta yürüyemez oldu turistler, öyle ki hanutçular insanları ellerinden zorla çekip, yol keserek mekânlara çeker oldular. Hanutçular kendi lokantalarına müşteri alabilmek için diğer tüm mekânları fütursuzca kötülemeye başladılar. Özellikle Arap turistlere yönelik dini söylemlerle istismar aldı başını gitti. Bu sektöre büyük bir darbe vurdu gerçekten.
Yani yerli-yabancı turistler herkes payını aldı bu durumdan diyorsunuz…
Evet, artık yerli turist neredeyse lokantalara girmiyor. Önceden turist kafileleri 500-1000 kişi olarak gelirdi adalara. İstanbul’da müzelerin kapalı olduğu Pazartesi-Perşembe günleri tur grupları akın akın buralara gelirdi. Adalar cazibe merkeziydi. Şimdi yok! Kendi dallarını kestiler aslında hem esnaf, hem de arabacılar.
Şimdi bakın bugünlerde oteller boş, lokantalar boş, işsizlik aldı başını yürüdü. Eskiden adalar cıvıl cıvıldı. Her yer dolup taşardı. Yapılan yanlışlar bu hale getirdi bu adayı… Artık kurumların bu duruma el atması gerekiyor. Hem adayı hem de deniz yaşamını kurtarmak için önlemlerin acilen alınması gerekiyor.
Peki, sizce bu konuda adımlar atılıyor mu, var mı bu yönde çalışmalar?
Evet, son günlerde bazı gelişmeler var. Emniyet Müdürü, Kaymakam bu soruna yönelik önlemler almaya, yasal düzenlemeler yapmaya başladılar. Hanutçulara, faytonlara ilişkin düzenlemeler oldu. Cezalar kesilmeye, arabaları birkaç gün çalıştırmamaya başladılar. Denetim mekanizmaları çalıştırılmaya başlandı yani. Şu andaki çalışmalarda fiyat tabelası şartı konuldu, olmazsa cezalar kesilmeye başlandı. Faytonlar kısa mesafe yolcu almak zorunda artık. Hayır deme şansı ortadan kaldırıldı.
Şimdi bu yanlışların bedeli elbette ağır oldu. Buraya gelenler şu şekilde harcama yapıyor. Atıyor yüz lirayı cebine. Markete giriyor, bisiklet kiralıyor, dondurmasını alıp gidiyor. Ve neredeyse dondurmada bile pazarlık yapıyor. Giderken bütün çöpünü burada bırakıyor. Sadece karaya değil, denize de… Hem insanların hem de devlet kurumlarının eksikliğinin faturası işsizlik ve adalarda turizm sektörünün iflası, büyük bir çevre ve deniz kirliliği oldu.
Şimdi öyle durumlar yaşanmaya başladı ki günübirlikçiler artık neredeyse evleri tacize başladılar. Evlerin bahçelerine giriyorlar, balkonlarda oturanlara sataşanlar… Ada yerlisi buradan gitmeye başladı. Dikkat ederseniz yol boyunca satılık ev ilanları vardı.
Evet, hal böyle olunca yeni mekânınız için neler söylemek isterseniz? Buradan beklentileriniz neler? “Büyükada Balıkçı Aydın” neden burayı tercih etti?
Burası öncelikle nezih bir ortam. Denize sıfır, gelen müşteri niteliği belli, güvenli bir yer. Deniz Kulübü’ne ait bir yer olması nedeniyle kapıdan her isteyen içeri giremez. Restorana gelmek isteyenler -kulüp üyeleri dışındakiler- telefonla rezervasyon yaptırarak gelebilirler ve bu müşterileri kapıdan alıp mekâna biz getiririz. Yani güvenlikli bir yer. Sokaktan geçenler sizi rahatsız etmeyecek, kimse sizi rahatsız etmeyecek, sataşma vb. olmayacak.
Bizde fiks menü yok. Maddi durumuna göre bakar listeye onu yer. Öneri isterse sunarız biz seçenekleri. Zaten buranın mezeleri ünlüdür. İsteyen alakartla doyar, başka bir şey istemez; isteyen de meze vb.den sonra ortaya ana menüye geçer. Hangi balığı isterse o gelir.
Bu ortamdan biz de yararlanmak istiyoruz diyen normal bütçeli vatandaşlar için bir akşam yemeği bütçesi nedir peki?
İki kişi için içkisiyle, mezesiyle, balığıyla yüz elli lira civarında… Zaten esas parayı içki tutuyor. Biliyorsunuz neredeyse hemen her gün içkiye zam geliyor. İkramlar da var, helvası, meyvesi… Balığın büyüğü vb. istenirse fiyat o koşullarda artar…
Rezervasyonsuz girmek mümkün değil o halde!
Evet, telefonla rezervasyon şart burası için. Kaç kişi gelecek, ne zaman gelecek bunu önceden iletmesi lazım. Biz de kapıdan alıp bu nezih ortama getirip hem midesini hem de ruhunu doyurma görevini yerine getireceğiz.
Eski ada yaşamından söz edip duruyorum ya, geçmişten bir kare anlatmak istiyorum size. Biz yazlık sinemalarda film izlerken ay çekirdeği değil, karides yerdik inanın. Ada ve deniz böyleydi işte…
Aydın Bey, içten ve doyumsuz sohbetiniz için teşekkürler ediyoruz. Ve yeni restoranınızda başarılar, bol müşteriler diliyoruz… İyi çalışmalar…
