Bazı mekânlar vardır ki yaz mevsiminin habercisi, olmazsa olmazıdır adeta. Yıllardır misafirlerine kalitesinden ödün vermeden hizmet eden ‘Birol Restaurant’ bunlardan ilk akla gelenidir şüphesiz. Müdavimlerinin ‘Birol’ açıldı mı? Gelelim mi artık adaya? Sözlerine aşinadır Marmaralılar... Çocukluk yıllarımın yaz akşamları uzun sofralarında aile dostlarıyla buluştuğumuz bu nezih mekânın tarihini hep merak etmişimdir. İlk açıldığı yıllar ailemin işlettiği Marmara Otel’in yanı başında, gün batımlarının vazgeçilmez adresi haline gelen Birol Restaurant’ın kurucusu ve sahibi Birol Eren’le yoğun geçen bir yaz akşamı sonrasında geçmişe doğru bir yolculuğa çıktık. Kuruluşu 1983 yılına rastlayan ve günümüzde bir marka halini alan ‘Birol Restaurant’ın öyküsüne hep birlikte bir göz atalım...
Birol Eren; aslen Manyas Kızıksalı İbrahim Bey ve Balkan göçmeni Ferihan hanımın oğludur. Eren çifti, Bandırma Tekel Tütün İşletmesi’nde işçi olarak çalıştıkları esnada tanışıp evlenmişlerdi. İmkânsızlıklardan ötürü okuyamayan İbrahim Bey, çalıştığı esnada akşam okuluna kaydolmuş ve ilkokul diploması almıştı. O yıllar ilkokul diploması memur olmak için yeterli sebepti. İbrahim Bey’ ilk görev yeri olan Marmara Adliyesi’ne Zabıt Kâtibi olarak atanmış ve 1963 yılında eşi ve 2 yaşındaki oğulları Birol’u da alarak adaya gelmişlerdi. Birol Eren, Marmara’da lise olmadığından ailesinin de onu Bandırma’da okutacak imkânı bulunmadığından ortaokuldan sonra öğrenim hayatına son vermişti ister istemez... Hizmet sektörüne daha çocuk yaşta girmiş, 1977 yılı yaz sezonunda Manastır Plajı’ndaki ‘Tonyalı Hakkı’nın lokantasında garson olarak işe başlamıştı. Kışın ise Bedalan’daki taş ocaklarından el arabaları marifetiyle kalas üzerinden çektirmelere mermer taş boşaltan işçi postaları arasına katılmıştı. Marmaralı birçok genç, zor ve meşakkatli bir iş kolu olan Mermer işçiliğini yevmiyelerinin yüksek tutulması sebebiyle tercih ederlerdi. Ertesi yaz da Tonyalı’nın yanında çalışan Birol Bey, 1980 yılına kadar aynı çalışma temposunu sürdürmüştü. 1980 yılı yaz sezonunda Marmara Adası’nın en lüks iki lokantasından biri olan Yakamoz’da çalışmaya başlamıştı. O tarihte Yakamoz’u Erol Savaş ve Mehmet Savcılı işletmekteydi. Aynı yılın Kasım ayında askere gitmiş, askerlik dönüşünde ise kendisine ait ilk mekânı çalıştırma imkânı bulmuştu.
Babası İbrahim Bey emekli olduktan sonra günümüzde Belediye Sarayı ve avlusunun olduğu alanda bulunan eski postane ve önündeki bahçede 1981 yılında ‘Birol’un Yeri’ adında bir birahane açmıştı. Fakat istedikleri verimi alamamaktalardı. Birahane ‘L’ biçiminde bir sokağın içinde ve eski ahşap binaların arkasında kaldığından pek rağbet görmüyordu. Oğlu Birol’unsa sahilde deniz manzaralı bir restoran açma hayali vardı. Hemen harekete geçerek dönemin Belediye Reis’i Halil Rüştü Kırık’a müracaat etmişti. Ancak tüm olası yerler doluydu. ‘Kole’(kale ya da kule isminden türediği düşünülen) Burnu girişinde bugün yerinde yeller esen Çerkez Aziz’in evinin arkası hafif meyilli, kayalık bir araziydi ve toprak örtüsü denize kadar inen sarp görünüşüyle atıl bir yerdi. Birol Bey burayı gözüne kestirmişti. Tekrar Başkan’a gitmiş, düşüncesini açıklamıştı. Başkan; -Oğlum orada bir şey olmaz! Uçurum, toprak bakımsız bir yer... Nasıl yaparsın? Dediyse de, -Siz olur verin, ben yaparım! Kararlı duruşunu sergileyen gencin hevesini kırmamış ve olur demişti.
Kole burnu, Yolcu Motel ile Marmara Otel arasında kalan Birol Eren’e ait Kole Restaurant (Faruk Kocatepe Arşivi)
Mekânın inşasına büyük bir gayretle girişen Eren, poroz kayalık zemine: kazma, kürek, balyoz, kama ile girişerek ve günlerce çalışarak toprak zemin içine cep şeklinde bir yer açmış, zeminini gönyeye getirdikten sonra, taşla kaplamıştı. Foseptik çukurundan, duvarlarına mutfağından lavabosuna bizzat kendi inşa etmişti ekmek teknesini. Çatısını; Eternit benzeri ondüla-ziftli panellerle ve bir bölümünü de sazlık-hasırla örtmüştü. 80’li yıllar Ada Turizm Dönemi’nin tavan yaptığı yıllardı. Akşam gün batımını izlemek isteyenlerin uğrak noktası haline gelen 16-17 masalık bu küçük mekân, 1983 yazından günümüze dek süren hikâyenin de miladını teşkil etmektedir.
Saim Sarıgöllü, eşi Ayşe Hanım, kızları Selmin Ergüden ve torunu Deniz Ergüden Aker Kole Restaurant’da (Nigarin Yurdakuler Arşivi)
Kole’deki restorantın müdavimlerinden ilk akla geleni uzun yıllar TRT Ankara ve İstanbul Radyolarında görev yapan, aynı zamanda de ses sanatçısı olan Afife Ediboğlu’dur. A.P. Aydın Senatörü Osman Saim Sarıgöllü’nün evi ise Çerkez Aziz evinin hemen bitişiğindeydi ve Saim Bey ekseri akşam yemeklerinde ailesiyle birlikte buraya gelirdi.
Birol Bey eşi Pınar Hanım’la 13 Eylül 1986 tarihinde evlenmiş ve çiftin 1988 yılında ilk çocukları Ceren dünyaya gelmişti. Aynı yıl Belediye’ce istimlak edilen Kole burnundaki Panagia Kilisesi ve çan kulesi kalıntıları üzerine kurulu Bekir Yolcu’ya ait ‘Yolcu Motel’, Kole Restaurant ve hatta Piri Reis’in Kitab-ı Bahriye’sinde de adı geçen ‘bergoz’ kalıntısı dozerler vasıtasıyla yıkılarak bugünkü düzlük alan meydana getirilmişti. Yolcu Motel bahçesinde bulunan ve tarihlenemeyen güneş saati de bu yıkım sırasında ortadan kaybolmuş, adanın tarihi ve doğal dokusu büyük zarar görmüştü. Akabinde Birol Bey lokantayı yeniden açabilecek bir mahal bulamadığından yaklaşık 2 yıl ara vererek başka işler yapmak zorunda kalmıştı.
1991 yılında Meşhur Midyeci Bekir Usta, Küçükliman mevkiindeki lokantayı çalıştırıyordu. İhale süresi dolan ve boydan boya çok büyük olan bu alan, Belediye tarafından ikiye bölünmüş ve bugünlere dek ulaşan iki lokantalık yer ortaya çıkarılmıştı. Mermer Otel’e yakın kalan bölümü Bekir Usta bir dönem daha çalıştırarak bırakmış, Birol Bey’in teklifi ile restaurantın midye tezgâhını burada açmıştı. Benim de çocukluğumun geçtiği bu mekânda uzun masalar kurulur, eş dostla muhabbetin deminde yemekler yenirdi. Rakı sudan daha kutsaldı böyle akşamlarda... 6 yaşındaki bendeniz, birçok yaşıtımın suda dolaşan pavurya ve ıstakozların büyüleyici görüntüsüne kapılıp içine düştüğü küçük havuzun başından ayrılmaz, büyüklerin neşeli hallerini izler muhabbetlerini can kulağıyla dinlerdim. Mavi beyaz masa örtülerinin ve beyaz badanalı ağaçların süslediği bu nezih ortam çoğu zaman sanat müziği eserlerinin hep bir ağızdan okunduğu anlara sahne olmuştur. Sünnet Düğünleri, nişan-düğün ve yemek organizasyonlarının vazgeçilmezi olagelmiştir. Bir zamanlar hayat şartları daha iyi imiş demekten de kendimi alamıyorum geçmişi düşündükçe. Zira adalılar süngerin suyu çekmesi misali alkol tükettiklerinden bu tip eğlenceler genellikle yemekli yapılırdı. Balon ve çeşitli süs malzemeleriyle bahçe süslenir, çalgı ekibi veya piyanist için bir köşe hazırlanırdı.
Birol Restaurant’ın bu ikinci mevkii aileye uğurlu gelmiş ve 1992 yılında oğulları İbrahim dünyaya gelmişti. Marmara Belediyesi Kurucu Başkanı merhum Ahmet Enön döneminde lokantalar, Küçükliman mevkiinden kaldırılarak bu alan çocuk parkı olarak düzenlenmişti. Birol Eren bu gelişme üzerine Kole Plaj Yolu üzerinde bugün park haline getirilen alanda 3.cü kez lokantasını kurarak misafirlerini ağırlamaya devam etmişti. Cadde üzerinde Cem & Nazım Kırık kardeşlere ait depo olarak kullanılan dükkân lokantanın mutfağını teşkil etmiş, karşısında çay bahçesi olarak kiraya verilen boş alan, üzeri kubbemsi bir ferforje demir ve hasırla kaplanarak masaların olduğu bölüm meydana getirilmişti. Daha sonra Belediye tarafından ihaleye çıkarılan bu bahçeye Birol Bey’in talebi üzerine mutfak ve tuvaletlerden oluşan tek katlı bir bina inşa edilmişti. Gündoğusu rüzgârını çok alan bu sahilde oturabilmek için deniz tarafına bir camekân yapmak zorunda kalmışlardı. Midye tezgâhını ise Ofli Lakaplı Mehmet Özgümüş açmıştı. 2004 yılında ayrılan Ofli Mehmet’ten sonra boşalan midye tezgâhının sorumluluğunu daha çocuk yaşta üstlenen İbrahim Eren, tıpkı babası Birol Bey gibi meslek edineceği aşçılığın ilk adımlarını kendi ekmek teknesinde atmıştı...
Pavurya ve Istakozların konulduğu havuz (H. Can Yücel Arşivi)
Çevre düzenlemesi esnasında Marmara sosyal yaşantısının kalbi haline gelen çay bahçelerini gölgeleyen çınar ağaçlarının kökleri zedelenmiş, tavuk gübresi marifetiyle görkemli ağaçlar kuruyarak elden çıkmıştı. Yaklaşık 12 yıl önce Küçükliman Mevkii’ndeki eski yerine geri dönen Birol Restaurant’ın sahibi Birol Bey bu bölgedeki ağaçların budanmasını engellemiş ve belki de diğerlerinin uğradığı akıbetten onları kurtarmıştı. Bugün 37 yılın birikimiyle misafirlerine kaliteden ödün vermeden hizmet etmeye devam eden restaurant bu karşı duruş sayesindedir ki çınar ağaçlarının gölgesinde oturma lüksünü de müşterilerine sunabilmiştir. Sabah erken saate başlayıp gecenin geç saatlerine kadar süren bu zorlu uğraşta Birol Bey’e iş yoğunluğunun olduğu gün ve gecelerde aile fertleri de omuz vermektedir. Personel olarak 6 komi, 2 garson, soğukçu, sıcakçı, tavacı ve ızgaracı olmak üzere 4 usta aşçı ile iki bulaşıkçıyla birlikte Marmara’da midye tavanın tartışılmaz üstadı olan İbrahim Eren müşterilere hizmet etmek için canla başla çalışmaktadır. Deniz ürünlerinin yanı sıra, tavuk-et gibi ızgara ürünleri de menüde bulundurulmaktadır.
Soldan dördüncü Şef Garson Abdullah Çelik ve diğer Restaurant personeli (H. Can Yücel Arşivi)
Mutfakta kullanılan her malzemeyi Birol Bey bizzat kendisi temin ederken, müşteriye sunacağı ürünlerin her zaman taze ve en kalitelisi olmasına özen göstermektedir. Kole’deki ilk lokantadan beri alış-verişi mutlaka kendi yapar, tezgâhta aradığı ürünü bulamazsa eğer, mutlaka depo veya soğuk odaları açtırarak en iyi ürünleri alır ve o şekilde misafirlerine sunum yapar. Taze olmayan kötü malı satın almadığını, müşteriye de yok dediğini sözlerine eklemektedir. Sebzeler ve salataların yıkanmasında Pınar Hanım titiz davranır, İlk günden beri gözde mezelerden biri haline gelen ve ünü tüm bölgeye yayılan Peynirli Patlıcanı özenle hazırlar. Her Kılıç mevsimi sonunda bir Kılıç Balığı satın alarak teşhir için kısa bir süre mekân girişinde sergilemektelerdi. Ancak bu sene salgın hastalık nedeniyle yollar kapalı olduğundan kılıç balığı menüye dahil edilememişti. Tüm mezeler ustalar tarafında ancak, Birol Bey’in kontrolünde yapılmaktadır. Balıkların temizliği ise mutlaka deniz suyu ile yapılmakta, aksi takdirde balık hem lezzetini hem de rengini muhafaza edememektedir.
Ağustos 2019’da sergilenen kılıç balığı (H. Can Yücel Arşivi)
Bir zamanlar 3-4 ıstakozla bir düzineye yakın pavuryanın canlı bulundurulduğu havuzda artık bu sayılarda canlı olmadığı gibi bu ürünleri talep edecek müşteri sayısı da epey azalmıştır. Ancak soran ve istekte bulunan müşteriler için eğer önceden bilgi verilirse adalı balıkçılardan temin edilebilmektedir. Özellikle deniz ürünleri için yerel balıkçılarla anlaşmalı olan Birol Bey her zaman en tazesini müşterilerine sunmak ister.
2017 yılı Marmara Çok Programlı Anadolu Lisesi öğretmenlerinden Özlem Altuğ’un lokantanın batı ucundaki duvara büyükçene bir denizkızı resmi yapmasıyla, sosyal medya hesaplarında müşterilerce etiketlenerek paylaşılan fotoğraflarla bu köşe büyük ilgi görmüş, çeşitli deniz canlılarının kurutulmuş örnekleriyle duvarın süslenmesi bu bölüme 3 boyutlu bir görünüm kazandırmıştı.
Yoğun mesai esnasında personelin iki önemli sacayağını oluşturan, restaurantın olmazsa olmazlardan ilki; 1985 yılından beri Birol’un emektar Şef Garsonu Abdullah Çelik’tir. Doğduğum sene Kole’deki lokantaya annemin beni bebek arabasında getirdiğini Abdullah Bey’in anılarından dinlemişliğim vardır. Bir diğer olmazsa olmaz da (MSA)Mutfak Sanatları Akademisi’nde usta aşçılık eğitimi alan İbrahim Eren’dir.
Birol Restaurant Midye ustası İbrahim Eren (H. Can Yücel Arşivi)
“2004 yılında kurulan Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), verdiği ayrıcalıklı eğitim ile bugün dünyanın en iyi aşçılık okulları arasında gösterilmektedir. T.C. Milli Eğitim Bakanlığı’na bağlı bir özel okul olmasının yanı sıra dünyanın en büyük akreditasyon kurumlarının başında gelen İngiltere kökenli City & Guilds, İskoç SQA ve Pearson/Ed Excel tarafından onaylı Türkiye’deki tek okuldur. Yiyecek-içecek sektörüne eğitimli ve profesyonel işgücü kazandırmak misyonu ile faaliyetlerini sürdüren MSA, senede 1200'ü aşkın profesyonel şef adayını iş hayatına kazandırmakta ve sadece Türkiye’ye değil, dünyanın her yerine şef adayları yetiştirmektedir.” (https://msa.com.tr/)
İbrahim Eren Marmara Adası’nda ve belki de tüm yöre de benzer nitelikte bir sertifikaya sahip tek aşçı ünvanına sahiptir. Eren ailesinin üçüncü kuşağını temsil eden İbrahim, 4 ay teorik ve pratik eğitimin ardından 8 ay İzmir’in ünlü şehir otellerinden biri olan 5 yıldızlı ‘Renaissance Otel’de stajını tamamlamıştı. Akabinde iş teklifi almış ve yaklaşık iki yıl pandemi sürecine kadar da burada önlük giymişti. Birol Restaurant’ın Midye tava ve midye dolma kısmının sorumluluğunu üstlenen İbrahim Eren Marmara’da midye denilince ilk akla gelen isimdir. Adaya gelen misafirlerin yapılacaklar listesinde gastronomi alanında dondurma yeme, koruk suyu içmek gibi başı çekenlerden biri de İbo’nun midyesini tatmaktır. Normalde midye dolma içerisine kuş üzümü ve fıstık konurken alerjisi olan müşterileri düşünerekten ve bu konuda bir iki şikâyetin de gelmesiyle sade iç pilavı ile servis edilmekte keza tarator-sosuna da benzer sebeplerden ötürü ceviz katılmadan sunulmaktadır. Dolmalık midyeler geceden içleri açılır, içindeki bıyığı ayıklanıp yıkanarak dolaba yerleştirilir. Ertesi gün iki-üç kez daha yıkanarak iyice kumdan arındırılır ve iç pilavı eklenerek özel bir yöntem ile kendi buharında pişirilmektedir. Midye dolma ve tava için adalı balıkçılardan kaya midyesi alınmakta, çiftlik midyesi tercih edilmemektedir.
Restaurant’ın kendine has bir müdavim kitlesi olmakla beraber, özellikle adalıların bayramlarda ilk gün ya da ikinci günü mutlaka Birol lokantasında yemek yeme alışkanlığı bulunmaktadır. İstanbul’dan özel yatları ile gelen müşterilerin yanı sıra deniz otobüsüne binerken telefonla arayarak rezervasyon yaptıranlara dahi rastlanmaktadır. Elbette ki adanın bu en gözde mekânını topluma mal olmuş birçok isim de tercih etmiştir. İlk günden başlayarak gelenlerle hatıra fotoğrafı çektirmemenin pişmanlığını yaşayan Birol Bey, siyaset, sanat, edebiyat ve spor camiasından birçok ismi ağırlamak şerefine nail olduklarını da sözlerine eklemişti. Birçoğunu benim de hatırladığım ve bildiğim kişilerden bazıları ise şunlardı;
Suat Sayın, Saim Sarıgöllü, Seyfi Dursunoğlu(Huysuz Virjin), Özge Borak, Zeki Alasya, Nedim Şener, Balçiçek İlter, Oya Baydar, Tarık Öcal, Hayri Hiçler, Nur Yerlitaş, Ozan Orhon, Faize & Sevim, Murat Muratanoğlu, Muazzez Ersoy, Hüner Coşkuner ve daha niceleri...
Coğrafi yapısıyla doğal bir liman konumundaki Kısmet köprüsü ve sahil bandı ile birleşen rıhtım boyunca masaların atıldığı bu mekân, denizle iç içe, çınar ağaçlarının gölgesinde öğle sıcaklarında bile serin kalmaktadır. İçinde çeşit çeşit sandalların bulunduğu küçük limanın dingin atmosferinin vazgeçilmez adresi ‘Birol Restaurant’ın nice 30 yıllar görmesi ve ada kültürü içindeki yerini daima muhafaza etmesi dileklerimle...
Kaynakça: H. Can Yücel, Nigârin (Sarıgöllü) Yurdakuler, Faruk Kocatepe arşivleri. Birol ve İbrahim Eren anlatımları.
Birol’da bir yaz gecesi (H. Can Yücel Arşivi)
